Intervju med Sofia Folkesson, enhetschef på Pier 11
Inför Nordrests Hållbarhetsvecka fick restaurangen Pier 11 i Göteborg i uppdrag att ta fram en vegetarisk rätt som minskar klimatpåverkan. Det var köksmästarens uppgift men valet av rätt grundade sig i hela teamets erfarenhet och lyhördhet för gästen.
– Vår köksmästare valde att laga en vegetarisk lasagne med aubergine, squash och fetaost. Vi har haft den tidigare och vet att den är populär, både bland våra gäster och i marknadsundersökningar. Den innehåller mindre mängd animaliska produkter än många andra rätter vilket minskar klimatpåverkan rejält. Dessutom är grönsakerna i säsong. Det är ett riktigt gott val för både klimatet och gästen, berättar Sofia.
Matsvinnet i fokus
Men det var inte bara klimatet som vägde in, även matsvinnet spelade en stor roll.
– Vi vet att den här rätten äts upp. Och det är viktigt. Ju mer vi lagar sådant som gästerna tycker om, desto mindre mat slängs. Det är också därför vi alltid följer upp vad som fungerar. Flyger inte en rätt, då byter vi ut den nästa vecka. Vi håller oss aldrig fast vid något som inte uppskattas.
Statistiken talar sitt tydliga språk: under det senaste året har Pier 11 i snitt endast haft 26 gram svinn per gäst. Det är ett resultat av ett långsiktigt arbete där varje detalj i flödet räknas.
– Vi har till exempel gått från att gästerna plockar maten själva till att vi portionerar. Det har gjort stor skillnad. Det som fortfarande tas själv är salladsbuffén och där ser vi också att det är just där svinnet uppstår. Det är ett bra kvitto på att förändringar i flödet faktiskt fungerar.
Hållbarhet i vardagen
På Pier 11 är hållbarhet ett arbetssätt som genomsyrar hela driften.
– Vi handlar så mycket vi kan efter säsong, har ett ekologiskt tänk i köket och framför allt lagar vi god mat från grunden. Det är faktiskt den mest effektiva åtgärden för att minska svinn. Om maten är god, då äts den upp.
En vecka för mer än bara klimatet
Sofia lyfter också en annan dimension av Hållbarhetsveckan, vilket är den sociala hållbarheten.
– Det har skapat arbetsglädje och engagemang i teamet. Alla är taggade, det är kul att få testa något nytt, prata om klimat och känna att det vi gör spelar roll. Det har stärkt vår sammanhållning och gett oss ny energi.
Och engagemanget märks även i matsalen.
– Vi har ökat gästantalet per dag med 50 personer och ser att fler externa gäster hittat till oss. Det är otroligt roligt och ett bevis på att hållbarhet och matglädje går hand i hand.
Receptet: Grön lasagne med aubergine, squash och fetaost
En klimatsmart rätt med säsongsgrönsaker som går att laga i stora mängder.
Ingredienser (2 port):
• 8 färska lasagneplattor
• 1 aubergine
• 1 squash
• 1 burk tomatbaserad pastasås
• 150 g fetaost
• Torkade örter (t.ex. timjan, rosmarin)
Gör så här:
Stek grönsakerna i skivor, varva med pastasås, lasagneplattor och fetaost i en ugnsform. Toppa med örter. Grädda i 225° i cirka 20 minuter.
