Intervju med Anna Tengestrand, köksmästare på Allé Elva
Recept: Pasta med linser & rostad blomkål
Hållbarhetsveckan är igång och dagens vegetariska rätt är framtagen av köksmästare Anna Tengestrand på restaurangen Allé Elva på Södertörns Högskola.
Till årets Hållbarhetsvecka på Allé Elva valde hon att lyfta fram en riktig favorit: pasta med linser och rostad blomkål. En rätt som tidigare varit mycket uppskattad bland studenter och nu får nytt liv i ett större sammanhang.
– Det är inte en traditionell pastarätt, men den är väldigt god. Smakerna sitter, och den passar dessutom veganer, vilket känns viktigt. Vi vet att den funkar, och det är ett recept jag verkligen gillar att laga, berättar Anna.
Men hållbarhet på Allé Elva handlar inte bara om vilka rätter som serveras utan också hur de serveras.
– Det största lyftet har varit att gå över till viktbaserad buffé. Gästerna väger och betalar för det de lägger på tallriken och då slänger de nästan inget. Skillnaden är enorm. Vi har sett att matsvinnet är tre gånger så högt bland gäster som äter från vanlig buffé jämfört med de som väger sin mat, fortsätter hon.
Matsvinnet i fokus
Teamet jobbar aktivt med att kommunicera med kuponggäster – uppmaningen är enkel: ta om, men inte mer än du kan äta upp.
– Det handlar om ett mindset. När man tänker på vad man lägger på tallriken, minskar svinnet automatiskt. Vi har sett tydliga resultat, upp till 10 kg i svinn per dag med kuponggäster, jämfört med cirka 4 kg bland gäster som väger sin mat.
Säsong, smak och sunt förnuft
På Allé Elva är det självklart att arbeta med säsongsanpassade råvaror, både för smaken, miljön och ekonomin.
– Vi försöker handla efter säsong så mycket vi kan. Det ger bättre råvaror och är mer hållbart. Vi handlar en del på anbud, men vill bli ännu bättre på att köpa lokalt, säger Anna.
Hållbarhet i varje kopp
Allé Elva är en del av Nordrests bredare hållbarhetsarbete, där flera små val tillsammans gör stor skillnad.
– Vi samarbetar med Fairtrade och serverar alltid ekologiskt och Fairtrade-märkt kaffe, te, kakao och bananer. Det är ett konkret sätt att stå upp för både miljö och mänskliga rättigheter – och det uppskattas av våra gäster.
Restaurangen är också en del av PANTER – ett initiativ som främjar återanvändbara muggar och ett skräpfritt samhälle.
– Det är en liten insats, men en viktig symbol för hur vi alla kan bidra.
”Vi pratar om hållbarhet varje dag”
För Anna och kollegorna är hållbarhet inte en kampanj, det är en vardaglig diskussion.
– Vi tänker på hållbarhet i allt vi gör, och våra gäster märker det. Det gör det ännu roligare att gå till jobbet varje dag.
Receptet: Pasta med linser och rostad blomkål
En växtbaserad pastarätt med sting från vitlök, chili och citron (10 port):
Rosta blomkål i ugn, koka penne och fräs vitlök, chili och morot. Vänd i linser, oliver, zest och citronjuice. Blanda allt med pastan och blomkålen – toppa med bladpersilja.
Vegansk, färgglad och full av smak.
