Intervju med Martin Carlstedt, Enhetschef på Villa Oscar
När det blev dags att ta fram en rätt till Nordrests Hållbarhetsvecka ville Martin på Villa Oscar skapa något kul med rötterna i det svenska.
– Jag ville göra något vegetariskt som inte alla andra kör, och något med en råvara som verkligen känns svensk. Den gröna ärtan är inte bara lokal, den är också fantastiskt god. Så det här är min hyllning till den svenska gröna ärtan.
Resultatet blev grönärtsbiffar – ett grönt, proteinrikt och populärt inslag på buffén.
– Vi har haft dem tidigare och de går alltid åt. Gästerna tar av allt, men de vegetariska biffarna är ofta först att försvinna. Det är ett gott tecken.
Hållbarhet varje dag, inte bara en vecka
På Villa Oscar tar man tillvara på hela råvaran, planerar smart och följer upp matsvinnet dagligen.
– Vi redovisar vad som slängs varje dag. I snitt ligger vi på 20 gram per person, trots att vi kör buffé. Det är väldigt lite. Gästerna är medvetna och oftast ser vi att tallrikarna är helt renskrapade.
Ett genomgående vegetariskt utbud är också en självklarhet.
– Vi har alltid något vegetariskt och ofta även veganskt på menyn. Med buffé vågar fler prova det vegetariska. Tidigare, med tallriksservering, gick många på det säkra kortet, köttet. Nu ser vi att fler väljer grönt, och det är roligt att följa.
Martin brinner för att laga mat med omtanke både om gästen och planeten.
– För mig handlar hållbarhet om att ta ansvar i varje led, från råvara till servering. Och om vi kan göra det med svenska råvaror, och samtidigt laga något riktigt gott, då känns det extra meningsfullt.
🧆 Recept: Grönärtsbiffar med stekt bulgur & oliv-kikärtsröra
Ingredienser till biffarna (ca 10 port):
• 1,5 kg frysta gröna ärter
• 50 g kikärtsmjöl
• Kryddor efter behag
Så gör du: Tina ärtorna och mixa hälften lätt. Blanda alla ingredienser i en blandare med vinge. Krydda efter smak. Forma till biffar och stek med ett leende.
Serveras med:
• Stekt bulgur med grönsaker, vinäger och en nypa socker
• Grillad citron i skivor
• Krämig röra på gröna oliver, kikärtor och kryddor
👉 En smakrik, svensk och växtbaserad rätt – perfekt för buffé!
