Intervju med Anna Bäcker, enhetschef på Restaurang Markan, Campus Gävle
När Restaurang Markan på Campus Gävle valde sin rätt till Nordrests Hållbarhetsvecka föll valet på en riktig favorit: rostad sötpotatis med hummus, grönkålschips och rostade kikärtor.
– Det är en rätt som vi lagat i många år. Här på Markan inspireras vi av olika matkulturer och gillar att kombinera texturer, smaker och säsongsråvaror. Sötpotatisen ger sötma och fyllighet, grönkålschipsen ger krisp, och hummusen är både krämig och proteinrik tack vare kikärtor och vegansk Greek white-ost.
Rätten är dessutom helt växtbaserad och ett klimatsmart alternativ med stor mättnadskänsla.
Hållbarhet i varje led och varje måltid
På Restaurang Markan är hållbarhet ett praktiskt arbetssätt.
– Vi jobbar buffébaserat och planerar rätterna efter vad som är i säsong och har bra pris. Det vi får över ena dagen ser vi till att använda nästa, exempelvis en tomatsås som blivit över från tisdagen blir en tomatsoppa på torsdagen. Vi packar även matlådor och säljer kylda luncher i caféet.
Samarbetet mellan kallkök och varmkök gör det enkelt att ta vara på alla råvaror. Grönsaker som inte används i sallader eller smörgåsar går direkt ut till salladsbuffén och det som blir över från catering hamnar sällan i soporna.
– Vi slänger nästan ingen mat. Det är mycket sällan vi har lagersvinn, allt används, och det går alltid åt på buffén.
Och resultatet? Under oktober landade matsvinnet på i snitt 37,07 gram per gäst – ett starkt kvitto på ett fungerande system.
“En hållbar buffé ska vara bra för både kroppen och klimatet”
För Anna är hållbarhet en helhet, där både människan och miljön räknas.
– En hållbar måltid ska ge näring, glädje och energi. Det handlar om att servera bra mat, men också att ta ansvar i hela kedjan, från inköp till det som hamnar på tallriken. Det är det vi försöker göra, varje dag.
🍠 Receptet: Rostad sötpotatis med vegansk fetaost
(10 portioner)
Bas:
• 10 sötpotatisar (delas, penslas med rapsolja och kryddas med salt & BBQ-rub)
• Rosta i ugnen tills mjuka och gyllene.
Hummus med Greek-white ost
• 500 g kokta kikärtor
• 4 msk ljus tahina
• 1 vitlöksklyfta, saft från 1–2 citroner
• 400 g Greek white-ost
• Salt, vatten efter önskad konsistens
Mixa tahina, citron, vitlök och salt till en vit, krämig bas. Tillsätt kikärtor och mixa tills len. Smula ner osten sist.
Tillbehör:
• Rostade kikärtor (200 g, kryddas och rostas i ugn)
• Grönkålschips (200 g grönkål, masseras med olja & salt, rostas krispiga)
• Granatäppelkärnor för syra och färg
Servering:
På tallrik eller bufféfat – varva sötpotatis, hummus, kikärtor, chips och granatäpple.
